Sörf un Törf auf Emder Art

13.09.2017 14:55

Vorspiel

In unserem Kochreigen -Die Zwei von der Kochstelle- in dem Heiner Herwig mit Helge Monse regelmäßig kocht und anschließend auf seinem Blog über das Schaffen und das Ergebnis berichtet, haben die Beiden mit Sörf un Törf mal wieder etwas sehr Herzhaftes ausprobiert.


Zubereitung

Helge wollte gerne etwas mit Kassler machen und so kam ich auf die Idee mit dem Sörf un Törf, kurzgebratenes Kassler mit kurzgebratenem Matjes zu einem Surf and Turf der besonderen Art zu kombinieren. Dazu grüne Bohnen, Speckstippe, damit es nicht zu leicht wird unser Herbstessen, und Kartoffeln. Und alternativ für die, die vielleicht keine Speckstippe mögen, noch einen Kräuterquark.
Auf den ersten Blick eine chaotische Zusammenstellung. Wir waren gespannt, was dabei herauskommen würde.

Und so machen wir uns an die Arbeit. Zunächst probierten wir, wie lange wir fingerdicke Stücke des Kasseler braten lassen müssten, damit sie durch aber noch schön zart und saftig sind.

Dabei haben wir auch gleich getestet, ob nur Pfeffer und Paprikapulver oder vielleicht eine Mischung aus Mehl und Semmelbröseln, wie sie für die Matjes vorgesehen ist, das Fleisch umhüllen sollte.

Nachdem wir die richtige Zeit ermittelt haben, machen wir uns an die Stangenbohnen. Enden abknipsen und einmal in der Länge halbieren.

Die Kartoffeln werden nur gewaschen und gargekocht.


Der Kräuterquark

Für den Kräuterquark mische ich den Quark mit dem Joghurt und gebe einen kleinen Schuss Olivenöl dazu. Die fein gehackten Kräuter kommen ebenso dazu. Fehlt nur noch etwas Säure. Mist, ich habe vergessen Zitrone zu kaufen. Aber ich finde noch ein paar Renekloden, denen ich mit der Knoblauchpresse den Saft entlocke. Die süße Säure ist eine wunderbare Geschmacksverbesserung. Salz und etwas grünen Tabasco dazu und schon schmeckt der Quark wunderbar.


Die Bohnen kochen in Wasser mit Natron bissfest. Das Natron lässt die Bohnen nach dem Kochen nicht ganz verblassen sondern erhält im Idealfall das leuchtende Grün.


Die Speckstippe

Für die Speckstippe wird zunächst durchwachsener Speck angebraten. Das Indutriezeugs, dass wir gekauft haben verliert sehr viel Wasser und lässt sich nicht kross anbraten. Der Speck kommt wieder aus der Pfanne und stattdessen dünsten wir Zwiebelwürfel glasig. In einem Topf wird ein Stück Butter geschmolzen, einmal aufbrodeln lassen, die Speckwürfel samt Saft dazu und fertig.


Unser Test mit dem Fleisch hatte ergeben, dass 2:30 Minuten Bratzeit je Seite ein perfektes Ergebnis liefern. Außen Röstaromen und innen gar aber saftig. Wir haben kleinere Stücke geschnitten, drei Finger lang und zwei Finger breit.

Die in drei Stücke geteilten Matjes werden in der Semmelbrösel-Mehl-Mischung gewendet und kommen ebenfalls in eine Pfanne mit heißem Olivenöl. 0:45 Minuten, höchsten, von jeder Seite gebraten und ab auf den Teller zu den anderen Zutaten.


Anrichten

Kartoffeln und Bohnen auf den Teller, Fleisch und Fisch dazu, Speckstippe darüber und den Kräuterquark daneben.


Das Fleisch ist perfekt wie beim Testen, der Matjes sehr intensiv, salzig und mit der Panade leicht knusprig. Das Filet zerfällt auf der Zunge. Wunderbar.
Die Bohnen knackig, die Kartoffeln lecker und mit der Speckstippe und dem Quark ist das eine wunderbare Mischung.

Apropos Nachschlag. Die Stücke des Matjes, die noch etwas in der Pfanne geruht haben, hatten die Knusprigkeit der Panade eingebüßt und waren nicht so lecker wie die erste Ladung.

Alles in Allem ist unser Sörf un Törf aber ein perfektes Essen, wenn man es herzhaft mag.

Der Winter kann kommen.


Zutatenliste (für 4 Personen)

8 Matjesfilets (jetzt neu bei Monse Online)
Semmelbrösel, Mehl
Olivenöl zum braten

600 Gramm Kassler-Nacken z.B. von Monse Online
gemahlener Pfeffer, Paprikapulver
Olivenöl zum braten

600 Gramm Stangenbohnen

600 Gramm kleine Kartoffeln

200 Gramm durchwachsener Speck
1 Zwiebel, fein gewürfelt
200 Gramm Butter

500 Gramm Magerquark
500 Gramm cremiger Joghurt
je eine halbe Tasse mit geschnittenem Majoran, Oregano, Schnittlauch, Dill, Petersilie, Basilikum
einen Esslöffel Olivenöl
Salz
Tabasco
Zitronen- oder Reneklodensaft



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